一只北京烤鴨上桌前，需要經(jīng)過多少道制作工序?

北京烹飪協(xié)會日前公布的“北京烤鴨技術(shù)規(guī)范”給出了答案。

這份技術(shù)規(guī)范包括北京烹飪協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)之《京菜 傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》。

下面，小新(微信公眾號：cns2012)就帶大家看看如何按這些標(biāo)準(zhǔn)做出一份北京烤鴨。

首先要注意的是，可不是什么鴨子都能被做成“北京烤鴨”。標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定，不論是掛爐烤鴨，還是燜爐烤鴨，都要以北京填鴨為原料。

鴨子的重量則要在2.5-3千克之間。同時標(biāo)準(zhǔn)要求這些作為主料的鴨子，要符合這些條件——豐滿膘足，無破皮，無淤血，鴨掌紅潤，體型勻稱，腰部呈圓形，皮膚呈乳白色，表面干燥、無鴨毛。

選好鴨子只是最初的步驟。你還要備好一套從制坯到烤制，再到片制的烹飪器具。

其中，制坯專用工具包括制坯工作臺、案板、涮手盆、燙鍋、糖色盆、水舀、鴨鉤、無油氣泵、剪刀、破腸刀、鴨撐、鴨堵，烤制工具包括烤爐、挑鴨桿、火剪、火鉤子，片制工具包括片鴨盤、片鴨板、片鴨刀。

接下來就要開始制坯了。簡單說，就是在烤制之前，先將鴨子處理好。你需要給這只鴨子去鴨掌、取鴨舌、充氣、開刀口、斷直腸、掏膛、支撐、去鴨膀、洗膛、掛鉤、燙坯、掛糖色，最后放入冷庫，再拿出晾坯，才能進(jìn)入下一環(huán)節(jié)。

而這里的每一道工序，在標(biāo)準(zhǔn)中都有明確規(guī)定。

例如，取鴨舌這一步，要在鴨喉部用尖刀割開1厘米左右的刀口，然后將食管、氣管隔斷，取出完整鴨舌;開刀口，必須持開生刀在鴨右翅下體側(cè)1-1.5厘米處下刀，刀口長3-4厘米，呈月牙形;斷直腸則需要用上你的手——握住鴨膀，用食指插入肛門約3-4厘米，穿破直腸，拉斷并勾出直腸至體外。

處理好的鴨子還要放入冷庫，在-18℃的環(huán)境中冷凍保存。凍過后還要晾，鴨坯從冷庫中取出后，需在溫度15-23℃、濕度30%以下的環(huán)境中放置8-12小時。

最終，晾好的鴨坯要做到外形完整無損，鴨脯表面干燥、不返油、微泛蠟黃色，有明顯的網(wǎng)紋狀紋路，無異味。

鴨坯成形，下面就要烤制了。

在這一步，掛爐烤鴨與燜爐烤鴨的烹飪方式出現(xiàn)明顯不同。掛爐烤鴨需要以果木為燃料，在特制的烤爐中以明火烤制成熟;而燜爐烤鴨則是在專用烤爐中以全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)進(jìn)行烤制。

我們先說燜爐烤鴨。燃料使用天然氣即可，采用全預(yù)混式無焰燃燒技術(shù)加熱，烤制50-60分鐘。

如果你要做掛爐烤鴨，就要麻煩一些了。燃料要使用果木，以棗木為佳，在沒有棗木的情況下，也可以選用杏木、桃木、梨木，烤制60-70分鐘。

烤熟后，就進(jìn)入到片制環(huán)節(jié)。

標(biāo)準(zhǔn)對此也進(jìn)行了細(xì)致的規(guī)范——若片成條，鴨肉條要形似柳葉;若片成片，鴨肉片要似丁香葉或杏葉狀。同時，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，盛裝鴨肉要用瓷質(zhì)盤。

最后，關(guān)于烤鴨的配料和調(diào)料，標(biāo)準(zhǔn)甚至明確了其具體數(shù)量——配料均包括荷葉餅20張、白砂糖10克、甜面醬120克、蔥絲100克、黃瓜條150克，調(diào)料則是麥芽糖50克。

對此，北京烹飪協(xié)會發(fā)布的文章稱，制定京菜標(biāo)準(zhǔn)體系不僅有利于對傳統(tǒng)烹飪技術(shù)的傳承，還將為京菜飲食文化的挖掘、保護(hù)、創(chuàng)新、發(fā)展，開辟出新的途徑。推行京菜標(biāo)準(zhǔn)化，不意味著排斥菜品個性化，而是用京菜標(biāo)準(zhǔn)把京菜里共性的內(nèi)容記錄下來，使其不致失傳，在遵守共性標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上更好地發(fā)揚(yáng)個性。

小新注意到，《京菜 傳統(tǒng)掛爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》和《京菜 傳統(tǒng)燜爐烤鴨烹飪技術(shù)規(guī)范》將于2019年2月1日實施。